No cabe duda de que la popularidad de la dieta paleo crece continuamente. Cada día son más los seguidores de la propuesta dietética evolutiva de Loren Cordain y sus colegas. De hecho, aquellos que desean comer como lo hicieron nuestros ancestros del paleolítico son legión actualmente.

No obstante, y a pesar de la experiencia, prestigio, premios y honores de Cordain, es preciso que sepa, estimado lector, que el debate sigue muy vivo. No pocos investigadores y detractores de la dieta paleo continúan en pie de guerra.

Nosotros no somos defensores ni detractores. Nuestra posición es intermedia. Por un lado, reconocemos que las recomendaciones paleo pueden ser positivas para la salud, aunque creemos que seguirlas a largo plazo no es conveniente (de esto trataremos en otra ocasión). Por otro lado, somos sumamente críticos con su fundamento teórico, cuya distorsión es la razón esencial de la exitosa propagación de la dieta paleo. 

Hemos sido confundidos con la más burda generalización de la historia de la ciencia. En nuestra opinión, el perfil nutricional de la dieta paleo no es más que una simplificación y distorsión infantiloide de la evidencia científica, en muchos casos errada.

LA DIETA DE NUESTROS ANCESTROS SEGÚN LOS PALEODIETISTAS

Según los defensores, la tan popular dieta paleo constituye el más natural y saludable modo de alimentarse. Esto es así, argumentan, por varias razones:

• Porque fue consumida por nuestros ancestros cazadores-recolectores del paleolítico durante millones de años.
• Durante tanto tiempo, nuestra constitución genética se modificó y adaptó a esa particular dieta.
• Teniendo en cuenta que nuestros genes no han podido cambiar en tan breve periodo de tiempo (sobre esta errada afirmación escribiremos en un futuro post), la revolución agrícola del neolítico trajo consigo una incoherencia evolutiva responsable de los grandes males de la humanidad, como son las enfermedades metabólicas, cardiovasculares, crónicas, degenerativas, etc.
• Retomar la dieta paleo evitaría la incoherencia evolutiva y constituiría el remedio para la salud óptima y longevidad. 

¿Y en qué consiste esa maravillosa dieta de nuestros antepasados de las cavernas? Los paleodietistas nos proponen unas recomendaciones excesivamente simplistas y monolíticas, en las que no tienen cabida los lácteos, granos, legumbres y almidones. Ni que decir tiene que los productos procesados y refinados tampoco se encuentran en la lista de alimentos permitidos por la dieta paleo. En la prohibición de estos últimos “alimentos” estamos totalmente de acuerdo, por cierto.

Si usted, estimado lector, encuentra alguna propuesta de dieta paleo en la que se permitan los cereales, legumbres y almidones (patatas, etc.), debe saber que no se trata de la dieta paleo original, sino una versión más flexible, adaptada y acorde con la evidencia científica. Eso sí, en ningún caso encontrará recomendaciones que incluyan los lácteos y los alimentos procesados.

En el año de existencia de nuestro blog hemos tratado de desentrañar qué comieron nuestros antepasados paleolíticos, llegando a una conclusión menos simplista y generalista. El ser humano, desde el homo habilis hasta el sapiens, se ha caracterizado por su flexibilidad adaptativa en cuestiones alimentarias.

¿QUÉ QUEREMOS DECIR CON ESTO DE LA FLEXIBILIDAD ADAPTATIVA?

Sencillo. La dieta del género humano ha sido amplia y variada como resultado de ciertos factores medioambientales que determinan la disponibilidad de alimentos. Es decir, el ser humano se adaptó a los entornos en que habitó y comió una amplia variedad de aquellos alimentos que tenía a su disposición. Por tanto, jamás existió algo como una dieta paleo. Antes bien, en el remoto paleolítico hubo infinidad de dietas paleo. 

La altitud, latitud, estación, temperatura, orografía, precipitaciones, etc., son los factores principales que determinaron la dieta humana. Algunos de los cuales varían según el hábitat y la época. Dichos factores imponen limitaciones y ofrecen oportunidades que condicionan la dieta de los seres humanos. No consumió los mismos alimentos ni en las mismas proporciones un homo hábilis de la sabana africana que un homo erectus de Asia. Tampoco se alimentó del mismo modo un sapiens africano que uno europeo, ni un sapiens del paleolítico superior que uno del inferior.

En otras palabras, las variables condiciones materiales de los entornos en que habitó el género humano definieron su dieta en el pasado remoto. Por consiguiente, no podemos estar de acuerdo con la monolítica, homogénea y simplista dieta paleo de Cordain y sus colegas.

Para más información pueden consultar los posts relacionados con el asunto. Puede empezar leyendo La alimentación de los homínidos.

¿QUIÉN DIJO QUE EL HOMO DEL PALEOLÍTICO NO CONSUMIÓ CEREALES, LEGUMBRES Y TUBÉRCULOS?

Aunque, en general, puede afirmarse que el género humano abandonó la dependencia de alimentos vegetales característica de los homínidos, y que los de origen animal pasaron a formar una parte importante de su dieta, en ningún caso prescindió de los vegetales feculentos ni las semillas ni los granos.

Más importancia aún adquirieron los granos, semillas y tubérculos cuando comenzó a usarse y controlarse el fuego. El procesamiento de estos alimentos, gracias a la revolucionaria innovación tecnológica, incrementó su digestibilidad y rendimiento calórico. Como resultado, el ser humano, haciendo gala de su flexibilidad adaptativa, aumentó considerablemente su consumo. 

De hecho, la paleobióloga Amanda Henry y otros investigadores afirman que las sociedades cazadoras-recolectoras del pasado sobrevivieron gracias a los vegetales feculentos. Los restos fósiles indican que el ser humano lleva consumiendo cereales, legumbres y tubérculos al menos 100.000 años.

¿DIETA PALEO CRUDA O COCINADA?

Hemos hecho mención al procesamiento térmico de los alimentos, que permitió al ser humano consumir en mayor proporción vegetales duros y correosos que antes resultaban casi inasimilables. Pero ¿cuándo comenzó el ser humano a controlar el fuego? Este dato es sumamente relevante para todo aquel que desee alimentarse como nuestros ancestros del paleolítico. Saber cuándo comenzamos a usar el fuego en la elaboración de los alimentos ayudará al paleoseguidor a decidir si sigue la variante de la dieta paleo que postula el consumo de alimentos crudos (raw paleo) o bien la corriente más extendida que recomienda cocinarlos.

Como no queremos extendernos, le resumiremos en 4 renglones el asunto. La comunidad científica no se pone de acuerdo. La controversia es compleja. Hay evidencias que indican que el uso de fuego se inició hace 1,5 millones de años, pero ¿éramos capaces de controlarlo y producirlo?. No es lo mismo usar un fuego producido por causas naturales (un rayo) que producirlo de modo artificial. Sólo existe certeza del control y manipulación del fuego hace medio millón de años.

En cualquier caso, una cosa está muy clara. Durante el paleolítico, que duró desde hace 2,5 millones de años, hasta hace 12000 años, el ser humano siguió dos dietas muy diferentes: una cruda y otra cocinada ¿A cuál de las dos se adherirá el que pretenda comer como los seres humanos de esa prolongada época ancestral?

LOS ACTUALES ALIMENTOS PALEO NADA TIENEN QUE VER CON LOS QUE CONSUMIERON NUESTROS ANCESTROS

Los paleodietistas postulan que debemos comer los alimentos que comieron los hombres y mujeres del paleolítico para alcanzar una salud óptima. El problema es que sería imposible encontrarlos en los supermercados.

En aquellos tiempos remotos se consumían animales salvajes y plantas silvestres. En la actualidad, todos los alimentos que los paleoseguidores incluyen en sus dietas proceden de especies domesticadas, es decir, son el resultado de la ganadería y del cultivo iniciados en el neolítico. La lechuga y el tomate, por ejemplo, que la dieta paleo recomienda consumir en ensalada, no son ni de cerca semejantes a los que crecían silvestres en el paleolítico. Estos vegetales eran de mucho menor tamaño y difícilmente comestibles en aquel entonces por su toxicidad.  

Por otro lado, algunos de los alimentos que propone la dieta paleo no se encontraban disponibles para la mayoría de las gentes del paleolítico. El brócoli, la col, la coliflor y las coles de Bruselas, verduras tan ricas y saludables, no existían en el paleolítico. Todas proceden de un ancestro silvestre domesticado por el hombre y que ni por asomo se parecía a las especies modernas. Además, ¿qué homo sapiens europeo habría desayunado aguacate, si este proviene de Méjico?

Por último, los cazadores-recolectores de todos los tiempos han obtenido parte de las ansiadas proteínas de origen animal a partir de los insectos y larvas, sobre todo en algunas épocas del año. Sin embargo, aún no hemos encontrado un paleodietista disfrutando de un banquete de bichos. Aunque algún fariseo habrá que los recomiende. 

LA DIETA DE LOS REPRESENTANTES ACTUALES DEL PALEOLÍTICO

Dada la dificultad de conocer con exactitud la dieta de nuestros ancestros del paleolítico, los investigadores han buscado respuestas en los cazadores-recolectores del presente. Éstos son considerados como un modelo bastante representativo de sus análogos prehistóricos.

Cordain y sus colegas hicieron uso de esta estrategia de investigación para diseñar la dieta paleo. Y también metieron la pata.

Para analizar los perfiles nutricionales de las dietas de cientos de poblaciones cazadoras-recolectoras del presente etnográfico, Cordain y sus colegas se valieron del Atlas Etnográfico (publicado en 1967) del afamado antropólogo estadounidense George Murdock. Después del análisis concluyeron que la mayoría de grupos cazadores-recolectores obtienen de la carne una cantidad igual o superior al 50% de sus calorías diarias.

Los estudios de Cordain y sus colegas constituyen hoy en día parte esencial del fundamento teórico del movimiento dietético paleo, que postula una notable reducción del elevado consumo de hidratos de carbono típico en la dieta occidental y un aumento de la proporción de proteínas y grasas.

Sin embargo, investigaciones etnográficas más recientes ponen en duda los datos de Murdock y, por tanto, las conclusiones de Cordain y colegas.

CORDAIN SE OLVIDÓ DE LA MIEL EN SU DIETA PALEO

En el Atlas Etnográfico de Murdock no se incluyó el consumo de miel entre los cazadores-recolectores. Si se tiene en cuenta que casi todos los recolectores del mundo que no habitan zonas árticas y subárticas consumen miel, esta omisión es un error de lo más grande. Y todos los de regiones templadas la disfrutan como niños. Y Cordain no tuvo en cuenta estas evidencias en sus conclusiones.

Algunos investigadores han estimado que la miel entre los Hadza representa en torno al 15% del consumo calórico total. Otros consideran que la ingesta de miel y larvas de abejas constituye el 16-20% de la dieta anual de esta sociedad de cazadores-recolectores.

Y no es de extrañar que, teniendo en cuenta que la miel es el alimento con más densidad energética de la naturaleza, allí donde existan abejas los recolectores no desperdicien la oportunidad de consumirla.

Por tanto, las conclusiones de Cordain y sus colegas son necesariamente incorrectas al no haber tenido en cuenta el consumo de los hidratos de carbono y azúcares simples procedentes de la miel.  

¿DE DÓNDE OBTIENEN LAS CALORÍAS LOS CAZADORES-RECOLECTORES?

La afirmación del movimiento paledietético de que la mayoría de poblaciones cazadoras recolectoras obtienen más de 50% de sus calorías de la carne es una falsedad bien gorda. De hecho, se han estudiado muchos grupos con detalle y en todos se ha determinado que bastante menos del 50% de su ingesta calórica procede de la pesca y la caza.

Los !Kung del desierto del Kalahari, por ejemplo, obtienen el 70% de su ingesta energética de una amplia variedad de plantas (frutos y bayas en verano-otoño, y raíces y bulbos en invierno-primavera).

No ponemos en duda que existan poblaciones en las que más del 50% de sus calorías procedan de alimentos de origen animal. De hecho, la hay y bastantes. Cuanto más nos acerquemos al círculo polar ártico, mayor será la dependencia de la carne. 

Sin embargo, la norma es que la mayoría de grupos cazadores-recolectores no alcancen ni de lejos ese 50% de calorías diarias procedentes de la carne que proponen los paleodietistas.

PROPORCIÓN DE MACRONUTRIENTES

En cuanto a los macronutrientes, las dietas de muchas poblaciones de cazadores-recolectores contienen una proporción de hidratos de carbono (incluyendo azúcares simples) mucho mayor que las recomendadas por los paleodietistas. Los famosos Hadza de Tanzania, por ejemplo, subsisten principalmente a base de tubérculos, bayas, carne, frutos del baobab y miel. Curiosamente, el alimento más preciado es la miel. Esto hace que su dieta sea más rica en hidratos de carbono que la mayoría de dietas occidentales.

Sin duda, la dependencia de la carne es la norma en grupos que habitan en climas extremos, donde los vegetales escasean o son inexistentes. Por ejemplo, un tareumiut, esquimal de la costa de la vertiente norte de Alaska, puede llegar a comer hasta 3,5 kilos de carne al día. !Ah! Por cierto, la consumen cruda. 

LA DIETA DEL CAZADOR-RECOLECTOR NO ES TAN MONOLÍTICA COMO PROPONEN

Los cazadores-recolectores del presente habitan una gran variedad de entornos ecológicos: la tundra ártica, la taiga, el bosque húmedo, el bosque de montaña, los bosques secos o los oceánicos, la selva, las llanuras y el desierto. No hace falta ser una lumbrera de la ciencia para sospechar que en cada uno de estos hábitats no se encuentran disponibles los mismos alimentos ni en la misma cantidad ni en idénticas proporciones.

Por tanto, las dietas de dos grupos cazadores-recolectores son necesariamente distintas porque los entornos en los que habitan también lo son. No sólo eso, sino que la dieta de una misma población varía a lo largo del año como resultado de las dinámicas estacional y anual del ecosistema en que habitan. Y, por último, los cazadores-recolectores modifican su dieta porque explotan los recursos a su disposición haciendo un cálculo racional coste/beneficio. Para saber más consulte nuestro post Dieta paleolítica: el mito de los cazadores-recolectores.

CONCLUSIÓN FINAL SOBRE LA DIETA PALEO

Las recomendaciones simplistas y monolíticas de los paleodietistas se alejan de la realidad. Y la realidad no es otra que la diversidad dietética, esto es, la amplia variedad de dietas no sólo de los cazadores-recolectores de tiempos remotos, sino de los del presente etnográfico. Por tanto, no existe una dieta paleo, sino muchas paleodietas. El ser humano se alimentó de modo diferente según el lugar donde habitó. 

Generalizar, simplificar y afirmar que las dietas de los cazadores-recolectores contienen una proporción baja de hidratos de carbonos es un error (o tal vez una mentira) puesto de relieve por las investigaciones paleoantropológicas y etnográficas.

¡Ah! Por cierto, si quiere ser fiel a una buena parte de las dietas paleolíticas verdaderas, prepárese para hartarse de miel y de insectos (con sus jugosas larvas incluidas). Y si desea consumir carne en abundancia como los esquimales, olvídese del fuego. 

REFERENCIAS CIENTÍFICAS

Cazadores-recolectores como modelos en salud pública.

Consumo de miel en cazadores-recolectores y en la evolución humana. 

Consumo de tubérculos, bulbos y semillas de plantas en los homo sapiens y neandertales. 

P´REZ&MÜLLER

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