A la pregunta sobre cuál es la dieta saludable responde uno de los más importantes divulgadores: Loren Cordain. Este nutricionista evolutivo de la universidad de Colorado, en su célebre libro –La dieta paleolítica–, afirma que la especie humana está biológicamente adaptada para comer lo que comieron los cazadores-recolectores del Paleolítico.

Añade que nuestra constitución genética actual no ha cambiado desde entonces. De ahí que no estemos adaptados a los nuevos alimentos introducidos durante el Neolítico, hace 10000 años.

Partiendo de esta premisa, Cordain propone recuperar la ancestral dieta paleolítica por el bien de la humanidad. Pero, ¿de verdad su propuesta dietética es fiel reflejo de la que consumieron nuestros antepasados?

Léase también los errores de la dieta paleo. Desmontando el mito. 

DIETA PALEOLÍTICA, SEGÚN CORDAIN

Ahora veamos qué propone Loren Cordain. Los pilares centrales de su propuesta son los siguientes.

Alimentos permitidos:

• Carnes magras (sin grasa), pescado y marisco.
• Verduras y hortalizas no feculentas (sin almidón).
• Frutas
• Frutos secos.

Alimentos prohibidos:

• Los procesados (envasados, azúcares, etc). Este punto es muy lógico.
• La leche y derivados lácteos.
• Los vegetales feculentos, con elevado contenido en almidón:
  • Cereales y sus derivados (arroz, trigo, centeno, pan, pastas, pizzas, bollos).
  • Legumbres
  • Patatas, batatas, boniatos.

EL MODO DE SUBSISTENCIA CAZADOR-RECOLECTOR

Las sociedades de cazadores-recolectores obtienen su sustento de la recolección de plantas silvestres y de la caza de animales salvajes. Nos iniciamos en este modo de subsistencia en el Paleolítico Inferior hace más de 2,5 millones de años. Y perdura hasta nuestros días.

El modo de subsistencia cazador-recolector ha sido el más duradero y exitoso que haya desarrollado el ser humano. Nos ha permitido adaptarnos y permanecer en equilibrio ecológico durante millones de años en cada una de las regiones terrestres. El ser humano ha explotado biomas tan dispares como:

• La gélida tundra, de gramíneas, plantas herbáceas, caribús y renos.
• La taiga, de veranos cortos y largos inviernos, de interminables bosques de coníferas, donde pastan los alces y venados.
• Los bosques templados, en los que se cobija una exuberante vida animal entre robles y arces.
• Las praderas templadas, la sabana, las selvas tropicales e incluso el desierto.

De ahí que algunos piensen que la alimentación del cazador-recolector forma parte de nuestra condición genética. 

RECONSTRUYENDO LA DIETA PALEOLÍTICA 

El modo directo de conocer cómo se alimentaron nuestros antepasados cazadores-recolectores prehistóricos es retroceder en el tiempo y rastrear cualquier indicio que nos desvele su dieta.   

Ahora nos centraremos en el estudio de los cazadores-recolectores modernos como modelo representativo de sus análogos prehistóricos. Tal vez así podamos comenzar a reconstruir la dieta paleolítica. 

Aunque si lo desea, puede comenzar leyendo La dieta del Homo hábilis, el primer cazador recolector humano, continuar con la alimentación del Homo erectus y finalizar con Alimentación del Homo sapiens en el Palelolítico. En esos artículos tratamos de reconstruir la dieta de los cazadores-recolectores paleolíticos pertenecientes al género humano.

CAZADORES-RECOLECTORES MODERNOS 

Los cazadores-recolectores del presente habitan una gran variedad de entornos ecológicos. Por ejemplo,

• Los esquimales de la tundra ártica de Alaska y del norte de Canadá.
• Los Ainu del bosque boreal o taiga de las regiones subárticas de Japón.
• Los Ojibwe del bosque húmedo caduco del NE de Estados Unidos y Canadá.
• Los Salish de la costa SO de Canadá y NO de Estados Unidos, que habitan el bosque de montaña.
• Los Tolowa del bosque oceánico del N de California.
• Los Hadza del bosque seco subtropical de Tanzania.
• Los !Kung de las regiones desérticas de Bostwana.
• Los Hiwi (Guahibo)de las selvas amazónicas venezolanas.
• Los Wichis de las llanuras chaqueñas en Argentina.

Cada una de estas sociedades explota los recursos alimenticios disponibles en sus entornos ecológicos. La disponibilidad de los mismos depende de ciertos factores, entre los que cabe destacar el clima y los recursos hídricos. Son estos los que fundamentalmente determinan la distribución de las especies animales y vegetales sobre el planeta.

En las regiones árticas y subárticas se observa una fuerte dependencia de fuentes animales de alimentos. Pocos vegetales comen estas gentes. A medida que se desciende hacia el sur, el componente vegetal de la dieta adquiere importancia.

En las regiones más áridas y más húmedas del planeta, como los semidesiertos o las selvas, respectivamente, los alimentos de origen vegetal proporcionan en torno al 70% de las calorías totales consumidas en la dieta. El pescado predomina en las costas y en las regiones fluviales. 

En resumen, las dietas de dos poblaciones cazadoras-recolectoras son necesariamente diferentes porque los ecosistemas en que habitan también lo son. Es más, la dieta de una misma población varía de acuerdo con las dinámicas estacional (más predecible) y anual (impredecible) del ecosistema. Sigamos.

OPTIMIZACIÓN DE LA CAZA-RECOLECCIÓN. LEY DE LOS COSTES BENEFICIOS

Los cazadores-recolectores varían su dieta de un lugar a otro. Y de una estación a otra. Todo con el único objetivo de minimizar los costes.

Las condiciones materiales del hábitat imponen límites en los recursos disponibles y generan oportunidades. Estas condiciones obliga a los cazadores-recolectores a tomar decisiones prácticas y razonadas en relación con los alimentos. No comen lo que dictan sus genes sin más consideración, como si fueran autómatas.

En primer lugar, no se comen todo lo que hay en su hábitat. Antes bien, escogen de entre los recursos disponibles aquellos que deben consumir, con el objeto de minimizar a toda costa su coste de obtención. Tratan de explotar las especies con un mayor rendimiento desde el punto de vista de la relación costes y beneficios. Es decir, aquellas que mayor rendimiento calórico les proporcionen por unidad de tiempo invertida en su obtención.

Si existe abundancia de alimentos de alto valor calórico (carne), estos serán los preferibles. De hecho, no desperdiciarán ni un segundo de su tiempo en obtener otros alimentos. Ahora bien, si esos alimentos de elevada calidad energética escasean, los cazadores-recolectores decidirán dedicar su esfuerzo a cazar y recolectar otros con menor rendimiento calórico, pero de mayor valor desde el punto de vista coste/beneficio.

Pongamos por ejemplo un hábitat donde abundan las especies mayores de caza. En este caso, no perderán el tiempo en los insectos y los vegetales. El beneficio que aportan es reducido en relación con su coste de obtención. Sale más rentable cazar los abundantes y grandes vertebrados. Pero, si por el contrario, los grandes vertebrados escasean y el hábitat es rico en insectos y vegetales, no les quepa duda a ustedes de que la dieta los incluirá en abundancia.

OTRAS VARIABLES EN LA ELECCIÓN DEL ALIMENTO

Con todo, existen otras variables del alimento, no sólo su contenido calórico, que lo hacen preferible y condicionan el proceso de selección por parte del cazador-recolector. Estas variables son, por ejemplo, su contenido en grasas, proteínas, hidratos de carbono e incluso vitaminas. De ahí que la dieta de los cazadores recolectores no esté determinada o sea un ideal fijo e inmutable, como proponen muchos paleodietistas, sino variable. Y varía de acuerdo a.

• La disponibilidad de alimento, la cual depende de ciertos factores medioambientales, tales como suelo, temperatura, orografía, lluvia, etc.
• Las características energéticas y nutricionales del alimento.

En pocas palabras, los cazadores-recolectores se alimentan de modo diferente en función del año (que puede ser más o menos favorable), del lugar donde habitan y de la estación del año.

LA DIETA PALEOLÍTICA NO ES UN DICTAMEN GENÉTICO

Insistimos y esperamos que nos disculpe. Nuestra intención es hacer ver al lector que la dieta del ser humano cazador-recolector depende de.

• • La disponibilidad de alimentos,
  • De su rendimiento calórico,
  • De otras variables nutricionales y

• • Es el resultado de un proceso de toma de decisiones. 

Esto nos revela, a nuestro entender, no una determinación genética sobre lo que debemos comer, sino una fascinante y fabulosa flexibilidad y adaptabilidad del hombre en cuestiones alimentarias.

Aun así, Cordain, en particular, para defender la determinación genética adquirida en el Paleolítico, afirma que el 73% de los cazadores-recolectores actuales obtienen la mitad de sus calorías de la carne. Nosotros no estamos tan seguros.

LA DEPENDENCIA DE LOS RECURSOS VEGETALES

Amanda Henry, paleobióloga del instituto Max Planck, afirma que todas las sociedades cazadoras-recolectoras han sobrevivido desde los remotos periodos prehistóricos gracias a los alimentos procedentes de fuentes vegetales feculentas. Prueba de ello son los gránulos de almidón de origen vegetal encontrados en fósiles dentales y útiles líticos. Este hallazgo apunta a que los humanos pueden llevar comiendo cereales, además de tubérculos, al menos 100.000 años (Paleolítico medio).

En cuanto a los cazadores-recolectores del presente etnográfico, existe suficiente evidencia para afirmar que la mayor parte de las sociedades satisfacen sus necesidades nutricionales y mantienen una saludable y vigorosa existencia gracias básicamente a los recursos vegetales.

Ni que decir tienen que los cazadores-recolectores del círculo polar ártico no han consumido jamás los tan necesarios vegetales frescos y coloridos que la dieta paleolítica recomienda. Deben conformarse con los productos vegetales a medio digerir que extraen del estómago de sus presas.

Sin embargo, los hadza obtienen de las plantas casi el 70 % de su ingesta calórica (incluyendo los tubérculos). Los !kung resisten gracias a los tubérculos y a las nue­ces del mongongo. Los pigmeos aka y baka de la cuenca del Congo, al ñame. Los tsimane  del Amazonas, al plátano y la mandioca. Los aborígenes australianos, a dos plantas conocidas como juncia bulbosa y castaña de agua.

Suponemos que se habrá percatado de que los vegetales feculentos forman parte de las dietas de estas gentes. 

La dieta de los indios de la costa NO de Norteamérica contiene una gran abundancia de alimentos de origen animal. Procedentes en su mayoría de fuentes marinas y fluviales. Además, consumen una cuantiosa cantidad de alimentos de origen vegetal.  Y un nada despreciable porcentaje de los mismos lo constituyen plantas feculentas, muy ricas en almidón: tubérculos, semillas de gramíneas y leguminosas silvestres.

EL ANSIA DE CARNE

Con todo, no negaremos la existencia de un anhelo humano desmedido y universal por la carne. Ciertamente existe una preferencia por la carne en todas las sociedades humanas. Tanto en las actuales, históricas y, como veremos en otros posts, prehistóricas. E incluso entre los chimpancés (léase Alimentación de los primates y dieta saludable).

El ansia de carne no se trata en ningún caso de una inclinación arbitraria o fruto de la coincidencia o casualidad. En nuestra opinión, la preferencia cárnica no responde a una determinación genética, sino a las características inherentes de este alimento.

La carne es con diferencia el alimento de mayor densidad energética y nutricional que haya podido echarse a la boca el ser humano de cualquier época. En el reino vegetal nada puede comparársele, ni las habas de soja, ni las nueces ni las legumbres.

Sin embargo, en contra de los postulados de la dieta paleolítica, que recomienda carne magra, los cazadores-recolectores ansían la carne con grasa.

INANICIÓN CUNICULAR O MAL DEL CARIBÚ

¿Sabe que es posible morir de lo que se ha llamado inanición cunicular o mal de caribú?. ¿Sabe que puede fallecer si consume una dieta de elevadas proporciones de proteína sin el adecuado aporte de otros macronutrientes?

Los esquimales, cuyo sustento depende completamente de la carne, saben que si la carne magra no se acompaña de grasa, la enfermedad y la muerte están a las puertas. Los indios de la costa NO de Norteamérica evitan la toxicidad de las proteínas, cuando se consumen en grandes cantidades, gracias a la adición de grasa a su dieta procedente de animales marinos y fluviales.

El afamado antropólogo Marvin Harris, en su obra –Bueno para comer-, describe un hecho insólito entre los pitjandjaras de Australia (etnia aborigen). Tras cazar un canguro, si se percatan de que la grasa corporal escasea, abandonan la pieza y no la aprovechan. ¡Impresionante! ¿No es cierto? Pero este problema lo resuelven los cazadores recolectores de otro modo.

EL CAZADOR-RECOLECTOR Y LA DIETA PALEOLÍTICA

El cazador-recolector sabe que los vegetales, como los animales, también tienen reservas energéticas. Los animales almacenan grasa en el tejido adiposo, ¿no es cierto? Pues las plantas almacenan almidón en lugares como las raíces, tubérculos, bulbos, granos y semillas. Estas reservas son alimentos preciados por el recolector, recomiende lo que recomiende la dieta paleolítica.

Las plantas feculentas (ricas en almidón) tienen otra ventaja, más allá de su preciado valor energético. Son imprescindibles para evitar la toxicidad de las proteínas y la inanición cunicular. Los indios de la costa NO de Norteamérica no sólo añaden grasa a la carne magra, sino hidratos de carbono procedentes de los vegetales feculentos.

¿Sabe que la cantidad de grasa de un vertebrado salvaje es similar a la de un culturista profesional en tiempos de competición (3-4%)?. Por tanto, para aprovechar el animal, el cazador debe asegurarse la provisión de hidratos de carbono (féculas-almidón). De este modo podrá esquivar la toxicidad. Si no los obtiene,  acabará por desechar la pieza completa recién abatida.

Los cazadores-recolectores de las Tierras Bajas de Nueva Guinea obtienen el preciado almidón de la palmera de sagú. Los aínu del Japón lo extraen de diversas raíces. Y los shoshones, de la vaina de mezquite.

Así que mucho cuidadito con alguna versión extrema de la dieta paleolítica. En ocasiones nos hemos encontrado con recomendaciones peligrosas que eliminan las grasas y las féculas. En ese caso, la toxicidad podría causarle problemas serios.

CUESTIÓN DE SUPERVIVENCIA

El cazador-recolector sabe lo que cuesta sobrevivir y obtener alimento. Mientras tenga la posibilidad de escoger, siempre optará por las fuentes animales de alimento. No es una cuestión de determinación genética ni de adaptación biológica. Se trata de preferencias completamente racionales basadas en los beneficios que reporta un alimento tan compacto nutricional y energéticamente en un entorno donde la disponibilidad de alimento es irregular y, en ciertos periodos, escasa.

Aunque la humanidad prefiere la carne, los riesgos asociados a la caza la convierten en un producto difícil de conseguir. Por un lado, la tasa de éxito cinegético es impredecible. De ahí que volver al hogar con las manos vacías sea frecuente. Por otra parte, las especies cinegéticas no abundan siempre. Su distribución es variable según el lugar, la estación y su naturaleza migratoria. Como consecuencia, el alimento de origen vegetal ha sido siempre un recurso imprescindible para la superviviencia. Y si es feculento, es decir, altamente energético, más necesario aún. 

SAQUE SUS PROPIAS CONCLUSIONES 

Tenga en cuenta las siguientes premisas para sacar conclusiones.

1.- Las dietas de dos poblaciones cazadoras-recolectoras son necesariamente diferentes porque los ecosistemas en que habitan también lo son. Cada hábitat proporciona recursos alimenticios diferentes.

2.- La dieta de una misma población cambia de acuerdo con las dinámicas estacional y anual del ecosistema.

3.- Los cazadores varían su dieta porque explotan recursos disponibles haciendo un cálculo coste/beneficio.

¿Cuál es la conclusión que obtiene? La nuestra es que son las condiciones materiales, que varían en el tiempo y el espacio, las que definen qué comer y qué no. No son los genes. Entonces, ¿por qué Cordain propone unas únicas recomendaciones válidas para toda la humanidad?

Artículo relacionado: Errores de la dieta paleo. Desmontando el mito. 

CONSIDERACIONES FINALES SOBRE LA DIETA PALEOLÍTICA

Sólo aquellos cazadores-recolectores que habitan en latitudes donde los recursos vegetales son escasos, dependen de los alimentos procedentes de fuentes animales en las proporciones que postula Loren Cordain. El consumo de alimentos de origen animal del resto de las sociedades cazadoras-recolectoras no alcanza, ni de lejos, el 35% del peso total de los alimentos ingeridos.

Además, para los cazadores-recolectores la grasa animal y el almidón de las plantas feculentas (tubérculos, gramíneas y leguminosas) son bienes muy preciados, al contrario de los postulados de la dieta paleolítica. Saben que la ingesta de carne magra puede ser un serio peligro.

No cabe duda de la flexibilidad y adaptabilidad del ser humano en cuestiones alimentarias. Según los datos presentados sobre cazadores-recolectores del presente, representantes actuales de los del Paleolítico, no existiría tal cosa como una dieta paleolítica, sino un sinfín de dietas paleolíticas. Debe usted decidir a cual quiere adherirse.

Puede comer como los shoshon de la Gran Cuenca Americana o los !Kung del desierto del Kalahari, en cuyas dietas predominan los alimentos de origen vegetal, incluyendo tubérculos y semillas ricas en almidón. O bien, puede optar por radicalizarse y consumir poco más que carne y grasa, como los esquimales Nunamiut (hasta 3,5 kg de carne por adulto al día) o los cazadores de renos Nganasan. Aunque si le gusta más el pescado y el marisco, podría seguir la dieta de los indios de la costa NO de Norteamérica, que incluye también plantas feculentas.

Nota final. Algunas de las sociedades descritas en el post, como resultado del contacto con sociedades agroganaderas modernas, han modificado recientemente su modo de subsistencia cazador-recolector. 

P´REZ&MÜLLER

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