No hace tanto tiempo, las personas incluían el huevo en sus dietas y disfrutaban como niños del exquisito manjar. No se preguntaban cuántos huevos se pueden comer, porque nada sabían de los componentes nutricionales que más tarde se convertirían en una vileza dietética. Ni les importaba. Nos referimos a las grasas saturadas y al colesterol.

¿CUÁNTOS HUEVOS SE PUEDEN COMER? ORIGEN DEL MAL

A mediados del pasado siglo, el fisiólogo estadounidense Ancel Keys comenzó a dar forma a uno de los dogmas más duraderos de la ciencia de la nutrición. Nos referimos a la asociación entre la ingesta de grasas saturadas y colesterol, las cifras de colesterol en sangre y la enfermedad cardiovascular. El dogma se consolidó definitivamente cuando el citado investigador publicó en 1970 su célebre estudio de los siete países. Desde aquel momento el huevo y otros alimentos con alto contenido en colesterol se desterraron a las leproserías dietéticas. Tal vez le interese nuestro artículo ¿Las grasas saturadas son buenas o malas? Mitos y verdades.

La popularidad de este delicioso y altamente nutritivo alimento cayó en picado y su relación con la enfermedad cardiovascular se convirtió en un mito que se extendió como un reguero de pólvora. Las directrices alimentarias de los organismos sanitarios internacionales y nacionales restringieron duramente el consumo de huevo. En esta situación, los consumidores interesados que preguntaban a su profesional de la salud cuántos huevos se pueden comer, recibían una respuesta monolítica: prácticamente ninguno.

Tan apasionada fue la campaña mundial en contra de los huevos que incluso las personas que se resistían a abandonar el consumo de huevo y rebajaban la credibilidad de las conclusiones científicas, no pudieron disfrutar del manjar sin una pizca de remordimiento.

NUEVAS EVIDENCIAS Y MODERACIÓN DE LAS RECOMENDACIONES

En la actualidad, las restrictivas recomendaciones se han flexibilizado como resultado de que la evidencia científica acumulada es contradictoria y poco concluyente. Por un lado, numerosos estudios han cuestionado el mito del huevo, no encontrando asociación entre la ingesta de huevo y un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares, incluyendo la enfermedad coronaria y el accidente cerebrovascular. Y, por otro lado, otros estudios han obtenido resultados contrarios y en favor del mito. 

No obstante, en este revoltijo y confusión científica, a la que nos tienen acostumbrados, y a pesar del alto contenido en colesterol del huevo –dos huevos de talla M superan con creces los límites recomendables de colesterol-, algunas guías alimentarias, como la española, recomiendan consumir hasta 5 huevos semanales e, incluso, afirman:

“Un consumo de 3-5 huevos por semana puede ser razonable, ya que aunque podría consumirse huevo todos los días, es necesario incluir otros alimentos, especialmente pescados, legumbres y frutos secos, para que no quede ninguno desplazado de la dieta y poder conseguir un aporte satisfactorio de todos los nutrientes.”

Pese a la diversidad de resultados y la reducida solidez de sus conclusiones, los estudios continúan. Este año 2020, algunos investigadores se han propuesto insistir en el debate y proporcionar algo de luz al asunto. Recientemente, se han publicado dos importantes metaanálisis, cuyos resultados contradictorios resumimos a continuación.

HUEVOS, COLESTEROL Y ENFERMEDAD

Un grupo de investigadores de la Universidad de Taiwán publicó, en julio de 2020, en la revista Nutrition for Human Health, Performance and Recovery, un metaanálisis titulado “Association between Egg Consumption and Cholesterol Concentration: A Systematic Review an Meta-Analysis of Randomized Controlled Trials” (Asociación entre el consumo de huevos y la concentración de colesterol: una revisión sistemática y un metaanálisis de ensayos controlados aleatorios).

En el estudio se trató de esclarecer la asociación entre el consumo de huevo, las concentraciones de las dos fracciones del colesterol (LDL-la mala- y HDL-la buena-) y la relación entre ambas (LDL/HDL). Las conclusiones de los autores del estudio son:

“Sobre la base de la evidencia disponible […] revela que una mayor cantidad de huevos consumidos por día pueden influir en el riesgo de enfermedades cardiovasculares mediante el aumento de LDL y la relación LDL/HDL. En particular, el elevado consumo de huevo a largo plazo puede conducir a una mayor relación LDL/HDL y LDL.”

A pesar de que diferentes expertos han interpretado los resultados tratando de quitarle hierro al asunto, lo cierto es que las conclusiones son las que son. Y en ningún modo halagüeñas para quienes no dejan pasar un día sin disfrutar de una comida que incluya huevos. Sin embargo, casi dos meses más tarde se publicó otro metaanálisis, cuyos resultados son diferentes y más alentadores para los amantes del huevo.

CONSUMO DE HUEVO Y RIESGO CARDIOVASCULAR

Un equipo de investigadores de diferentes universidades europeas publicó en agosto de 2020, en la revista European Journal of Nutrition, un metaanálisis bajo el título “Egg consumption and cardiovascular risk: a dose-respnse meta-analysis of prospective cohort studies” (Consumo de huevos y riesgo cardiovascular: un metaanálisis dosis-respuesta de estudios de cohortes prospectivos). 

El estudio tenía como objetivo evaluar la relación entre el consumo de huevos y el riesgo de sufrir enfermedad cardiovascular, incluyendo la cardiopatía coronaria, la insuficiencia cardíaca y el accidente cerebrovascular.

Los autores observaron que hasta 4 huevos semanales se traducía en cierta reducción del riesgo de enfermedad coronaria. A partir de esa cantidad, se detectó un aumento del riesgo de insuficiencia cardíaca. En todo caso, concluyen que, teniendo en cuenta la disparidad de resultados de los estudios analizados:

“No hay evidencia concluyente sobre el papel del huevo en el riesgo de enfermedad cardiovascular”.

El resultado de este metaanálisis es más benévolo para los que gustan del huevo. Al menos se permite consumir 4 a la semana, que no resulta una porción pequeña.

ENTONCES, ¿CUÁNTOS HUEVOS SE PUEDEN COMER A LA SEMANA?

La ciencia de la dietética y la nutrición está repleta de controversias. Lo que era bueno ayer, ahora resulta perjudicial y mañana podría ser bueno otra vez. Los debates afectan a casi cada alimento: la carne, los lácteos, las legumbres, los cereales, el pan, etc. Y el huevo se encuentra involucrado en uno de ellos.

A nosotros nos encanta el huevo, preparado de cualquier forma, aunque hemos de reconocer que fritos nos entusiasman. Eso sí, con aceite de oliva virgen. No somos consumidores de docenas de huevos semanales, pero entre 4 y 7 sí que nos embuchamos. Y lo hacemos con tranquilidad, sin remordimientos ni preocupación por la incertidumbre que se desprende de las conclusiones científicas.

La ciencia no tiene nada claro que el huevo sea tan malo como lo pintaron hace unas décadas. Ni siquiera existe un pleno consenso sobre la malignidad del colesterol, lea nuestro artículo sobre “Colesterol y la enfermedad cardiovascular. El fin del mito”.

Por tanto, en nuestra opinión, lo más importante es que consuma huevos con moderación y sin recelos. Hasta 5 no está mal. Y uno al día tampoco haría daño, tal y como sugieren las directrices alimentarias para la población española. En cualquier caso, si se sienta a la mesa pensando en que el temible colesterol del huevo podría causarle problemas de salud, mejor apártelos y coma otro alimento.

REFERENCIAS CIENTÍFICAS

La polémica y controversia en torno al huevo continúan. Ni los defensores del huevo ni sus detractores se dan por vencidos y el ejemplo lo tenemos en los más recientes estudios: 

Asociación entre el consumo de huevo y la concentración de colesterol (4 de julio de 2020). 

Consumo de huevos y riesgo cardiovascular (31 de agosto de 2020). 

P´REZ&MÜLLER

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