La mayoría de nosotros hemos escuchado alguna vez mencionar, sobre todo a las personas mayores, los usos medicinales del vinagre. Sin embargo, si preguntáramos hoy en día para qué sirve el vinagre, sin duda todos responderían que es un líquido de sabor ácido, que se emplea como condimento en recetas culinarias. Es más, a buen seguro muchas dirían que el vinagre posee efectos adversos, como la anemia y la descalcificación, por ejemplo. Nada más lejos de la realidad. El conocimiento sobre las propiedades del vinagre para la salud parece haberse olvidado.
Algunos investigadores, dispuestos a verificar la sabiduría tradicional a través del método científico, han demostrado que nuestros antepasados no se equivocaban. Gracias a sus principios activos, como los ácidos orgánicos, los polifenoles y las melanoidinas, los diferentes vinagres, tanto los de grano como los de frutas, poseen una variedad de efectos biológicos muy interesantes.
Entre las propiedades del vinagre destacan su actividad antibacteriana, antioxidante, anticancerígena, así como su capacidad para controlar la glucosa en sangre y regular el metabolismo de los lípidos. Tan importantes son sus beneficios que hay quien se ha atrevido a afirmar que algunos vinagres podrían ser alimentos funcionales o incluso medicamentos, debido a su potencial terapéutico en enfermedades crónicas, como la diabetes, o los problemas cardiovasculares.
INTRODUCCIÓN
Los vinagres son uno de los pocos condimentos ácidos en todo el mundo. Se usa, por ejemplo, en la confección de platos y en la conservación de alimentos. En función de sus materias primas, los vinagres pueden ser principalmente vinagres de grano (sorgo, arroz, trigo, etc), elaborados sobre todo en oriente, o vinagres de frutas (uva y manzana). Además, los vinagres también pueden producirse por fermentación a partir de alcoholes, como el vino.
Entre los vinagres más famosos encontramos los chinos: el vinagre de Shanxi, el aromático de Zhenjiang, el de salvado de Sichuan Baoning y el de Monascus de Fujian Yongchun. El vinagre japonés de Kurosu, el balsámico italiano y el de Jerez español son otros ejemplos de vinagres preciados.
UN BREVE RECORRIDO HISTÓRICO
Y ahora, un poco de historia. En torno al año 400 a.C., los médicos de la tradición hipocrática utilizaban los vinagres de frutas para tratar las inflamaciones de las heridas, la tos, las úlceras y las enfermedades infecciosas. Un poco más tarde y en el otro lado del mundo, se escribía un libro titulado “Cincuenta y dos enfermedades”, que incluye 17 recetas basadas basadas en el vinagre de grano para tratar quemaduras, celulitis, psoriasis e incluso hernias.
El libro médico chino «Compendium de Materia Médica», redactado en la dinastía Ming (siglo XVI), también muestra registros del uso de vinagres de grano para el tratamiento de la infección por Áscaris, la desinfección de la sala de partos y la conservación de la carne, entre otros.
Más recientemente, a partir del siglo XVIII, encontramos registros médicos que recomiendan los vinagres de frutas para tratar la faringitis, la fiebre, el dolor de estómago, la erupción cutánea y las contusiones.
No podemos terminar este epígrafe sin mencionar que al vinagre se le han atribuido históricamente poderes esotéricos por su capacidad de limpiar las energías perversas de los lugares. Al frotar superficies de los hogares, negocios, incluso el propio cuerpo con una solución de agua y vinagre, se consigue una purificación de la negatividad y se atrae así el bienestar, la paz, la prosperidad, …
Por último, los estudios científicos más recientes han demostrado los grandes beneficios del vinagre en la salud. A ellos dedicamos las siguientes líneas.
El vinagre es de los pocos condimentos ácidos del mundo.
PROPIEDADES DEL VINAGRE
Los diferentes estudios y las revisiones de estudios científicos han demostrado las múltiples propiedades del vinagre para la salud humana. Independientemente de la materia prima a partir de la que se elaboran, todos los vinagres exhiben un núcleo de efectos funcionales sobre el organismo muy a tener en cuenta.
A continuación, vamos a describir las propiedades del vinagre que consideramos más importantes, pero le advertimos de que existen muchas otras.
PROPIEDADES ANTIBACTERIANAS
Los estudios científicos modernos han demostrado que los vinagres de frutas, con un contenido mínimo del 0,1% de ácido acético, inhiben eficazmente in vitro el crecimiento de patógenos alimentarios, como la Escherichia coli, la Salmonella enteritidis, la Salmonella typhimurium, el Vibrio parahaemolyticus, el Staphylococcus aureus, las Aeromonas hydrophila y el Bacillus cereus. También se ha comprobado la eficacia antibacteriana del tradicional método de desinfección de las verduras mediante el remojo en vinagre.
Por su parte, los vinagres de grano pueden destruir eficazmente patógenos respiratorios como el Micrococcus catarrhalis, el Staphylococcus albus, el Diplococcus pneumonia y el Alpha streptococcus.
El vinagre de manzana, en concreto, inhibe fuertemente el crecimiento de bacterias patógenas como el Staphylococcus epidermidis, las Pseudomonas aeruginosa, el Proteus mirabilis y la Klebsiella pneumoniae. Además, se ha observado que al irrigar el canal auditivo en casos de otitis, se obtienen resultados positivos.
CONTROL DE LA GLUCOSA EN SANGRE
Las propiedades del vinagre sobre la glucemia fueron comunicadas en 1988 por unos investigadores japoneses (Ebihara y Nakajima). Descubrieron que el vinagre con un contenido del 2% de ácido acético podía reducir significativamente la concentración de glucosa en sangre de ratas después de una comida rica en almidón.
Posteriormente, se llevaron a cabo numerosos estudios sobre humanos para confirmar las primeras conclusiones en animales. En general, se descubrió que la ingesta de vinagres de frutas reducía significativamente los niveles de glucosa en sangre tras el consumo de alimentos ricos en almidón.
También se ha concluido que los vinagres de manzana reducen significativamente la concentración de glucosa en sangre después de comer, disminuyen la respuesta de la insulina y aumentan la saciedad en dietas con índices glucémicos elevados. Sin embargo, en dietas de bajo índice glucémico, los vinagres no influyen significativamente en la concentración de de glucosa en sangre.
El consumo de vinagre de manzana también aumenta la sensibilidad a la insulina de los pacientes con diabetes de tipo 2. Si se toma antes de acostarse, puede ayudar a estos pacientes a controlar su concentración de glucosa en sangre en ayunas a la mañana siguiente. También se observó que el consumo de vinagre redujo significativamente el nivel de hemoglobina glicosilada en pacientes con diabetes de tipo 2.
El consumo de vinagre de manzana a largo plazo (en torno a los 100 días) puede mejorar la resistencia a la insulina de las pacientes con síndrome de ovario poliquístico y su función ovulatoria.
Aunque la mayoría de estudios se han realizado con los vinagres de frutas, se ha podido demostrar que la ingesta a largo plazo de vinagres de cereales también puede tener un efecto positivo en los niveles de los niveles de glucosa en sangre de los seres humanos.
PROPIEDADES DEL VINAGRE EN EL METABOLISMO DE LOS LÍPIDOS
Las investigaciones en animales han demostrado que la ingesta de vinagre, tanto de grano como de fruta, durante periodos prolongados, puede reducir significativamente la concentración en sangre de colesterol total, colesterol LDL (lipoproteínas de baja lipoproteínas de baja densidad) y triglicéridos (LDL), así como aumentar la concentración de colesterol HDL (lipoproteínas de alta densidad).
También existen experimentos en humanos, aunque la mayoría de los estudios sobre los beneficios del vinagre en los lípidos en sangre se han concentrado en el modelo animal. Un estudio de 8 semanas de duración reveló que el consumo de 30 ml de vinagre de manzana 2 veces al día puede reducir significativamente el colesterol total, los niveles de LDL en pacientes con hiperlipidemia y los triglicéridos. También se observó un aumento no significativo de la concentración de HDL.
En otro estudio se observó una reducción significativa de los niveles de triglicéridos en personas obesas que consumieron 15 ml de vinagre de manzana cada día.
Por último, no hemos encontrado informes publicados sobre la regulación del metabolismo de los lípidos debidos a la ingesta de vinagres de grano.
PÉRDIDA DE PESO
De entre las desconocidas propiedades del vinagre, la que contribuye a la pérdida de peso parece ser la más famosa. Los experimentos con modelos animales obesos han demostrado que la ingesta a largo plazo de vinagres de grano o vinagres de frutas pueden reducir significativamente el peso corporal, el porcentaje de grasa corporal y el contenido de colesterol total y triglicéridos de los animales.
Los experimentos en humanos han demostrado que el consumo por periodos prolongados de vinagres de frutas también puede reducir significativamente el peso corporal y el índice de grasa corporal, así como los niveles de colesterol y triglicéridos en personas sanas con obesidad y en personas obesas con hipertensión arterial.
No hemos hallado estudios que demuestren los efectos de los vinagres de grano en la pérdida de peso en seres humanos. Sin embargo, los experimentos en modelo animal sugieren, sin duda, que la ingesta a largo plazo de vinagres de grano puede ayudar a la pérdida de peso en personas obesas.
PROPIEDADES ANTITUMORALES
Hasta el momento, solo existen un puñado de estudios publicados sobre los efectos antitumorales del vinagre.
En primer lugar, se ha observado en experimentos in vitro que los extractos de acetato de etilo de vinagre de Shanxi y del vinagre negro japonés inhiben significativamente la proliferación de una amplia variedad de tipos celulares cancerosos. También se demostró que los extractos de acetato de etilo del vinagre negro japonés inducían la apoptosis de las células del cáncer de colon y del cáncer oral.
En segundo lugar, los experimentos en modelo animal han concluido que los extractos de acetato de etilo de vinagres negros japoneses pueden inhibir el cáncer de colon al aumentar los niveles hepáticos de glutation y quinona-reductasa.
Por último, debido a la conocida actividad antitumoral de los polifenoles de algunas frutas, se piensa que la ingesta durante un plazo prolongado podría tener un efecto anticancerígeno positivo en seres humanos.
Tal vez el más famoso vinagre de grano, el vinagre de arroz.
ANTIOXIDANTE Y OTRAS PROPIEDADES DEL VINAGRE
Los vinagres, tanto los de granos como los de frutas, contienen cantidades importantes de compuestos antioxidantes, por ejemplo, los polifenoles. Además, inducen la síntesis de enzimas antioxidantes endógenas, como la glutatión.
Los estudios in vitro han demostrado la actividad antioxidante del vinagre envejecido de Shanxi y del vinagre balsámico italiano. Los experimentos celulares y con animales también han mostrado que los vinagres, sean de grano o frutas, pueden reducir el estrés oxidativo y, por tanto, el daño oxidativo, como consecuencia de un aumento de las capacidades antioxidantes orgánicas.
Además de las propiedades del vinagre mencionadas, algunos estudios revelan que los vinagres también pueden mejorar el apetito, reducir la fatiga y prevenir la osteoporosis.
PRINCIPIOS ACTIVOS Y SUS MECANISMOS FUNCIONALES
Se han realizado muchas investigaciones en relación con los compuestos químicos de los vinagres responsables de su actividad biológica, así como de sus correspondientes mecanismos funcionales. Hasta el momento, se han identificado varios principios activos, tales como los ácidos orgánicos (principalmente el ácido acético), los polifenoles, las melanoidinas, la ligustrazina, la cafeilsoforosa y el triptofol.
Se ha verificado que la capacidad antibacteriana de los vinagres se debe principalmente a su contenido en ácidos orgánicos, polifenoles y melanoidinas.
Los polifenoles y las melanoidinas también proporcionan a los vinagres las capacidades antioxidantes.
El control de la glucemia (glucosa en sangre), la regulación del metabolismo de los lípidos y la capacidad de pérdida de peso de los vinagres se deben principalmente al ácido acético. Además, la cafeilsoforosa, al inhibir la disacaridasa, posee una actividad reductora de la glucemia.
Los principios activos responsables de la actividad antitumoral del vinagre son en gran medida desconocidos. Sólo se ha demostrado que el triptófol del vinagre negro de soja japonés se encuentra involucrado en este efecto positivo.
A continuación, profundizamos un poco más en los mecanismos de acción de algunos de los principios activos de los vinagres.
ÁCIDOS ORGÁNICOS Y ACTIVIDAD ANTIBACTERIANA
Los ácidos orgánicos de los vinagres, entre los que se incluye el ácido acético, inhiben el crecimiento de las bacterias a través de los siguientes mecanismos.
- Destrucción de la membrana externa de las bacterias.
- Inhibición de la síntesis de macromoléculas.
- Al consumir la energía de las bacterias.
- Al producir un aumento de la presión osmótica intracelular.
- Inducción de la síntesis de péptidos antibacterianos en las células del huésped.
El celebérrimo vinagre balsámico de Módena. ¡Ojo! Hay que tener mucho cuidado de que no nos den gato por liebre. No todo lo que dice ser vinagre de Módena, lo es.
ÁCIDO ACÉTICO Y GLUCOSA EN SANGRE
El ácido acético de los vinagres regula la concentración de glucosa en sangre de las siguientes maneras:
- Retrasando el vaciado gástrico.
- Inhibiendo la actividad de las disacaridasas, enzimas que digieren los disacáridos (hidratos de carbono simples).
- Mejorando la sensibilidad a la insulina.
- Promoviendo la producción de glucógeno.
ÁCIDO ACÉTICO Y METABOLISMO DE LOS LÍPIDOS
En experimentos in vivo se ha demostrado que el ácido acético produce la activación de la vía AMPK. La vía AMPK es la ruta metabólica que tiene como función producir ATP (moneda energética celular) a través de la fosforilación de las grasas (también de proteínas). Es decir, descompone las grasas para generar energía. Esta activación trae consigo:
- Disminución de la síntesis de lípidos.
- Aumento de la descomposición de los lípidos.
MECANISMO DE PÉRDIDA DE PESO DEBIDO AL ÁCIDO ACÉTICO.
El ácido acético del vinagre induce la pérdida de peso a través de los siguientes mecanismos:
- Disminución de la síntesis de lípidos.
- Aumento de la oxidación de los lípidos.
- Supresión de la acumulación de grasa corporal y lípidos hepáticos.
- Aumento de la saciedad después de comer.
- Incremento del consumo de energía.
Aquí termina el artículo. Esperamos que le haya resultado interesante y de gran valor. También pueden interesarle los siguientes artículos de nuestro blog:
REFERENCIAS CIENTÍFICAS: PROPIEDADES DEL VINAGRE
Hemos hecho una recopilación de los más importantes estudios científicos, de entre los innumerables que hemos encontrado, para redactar este artículo.
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P´REZ&MÜLLER
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