Desilusionado el buscador por la dificultad de diseñar la dieta equilibrada y desentrañar el dilema dietético siguiendo las complejísimas recomendaciones de las autoridades competentes (léase la primera parte del dilema dietético), se adentra en internet o visita las librerías.

Descubre que abundan los lugares web y las estanterías repletas de libros que anuncian alternativas dietéticas a través de las que se puede alcanzar la eterna juventud. Esperanzado comienza a leer y leer. No tarda mucho en darse cuenta de que las propuestas no tienen fin y se contradicen entre sí.

DIVERSIDAD DE TEORÍAS SOBRE LA DIETA EQUILIBRADA

Por un lado pugnan los que postulan que el ser humano no está diseñado para comer carne, tales son los vegetarianos en todas sus formas (estrictos o veganos, lacto-vegetarianos, ovo-vegetarianos, lacto-cerealianos, ovo-lacto-vegetarianos, etc).

Por otra parte, se encuentran los que reclaman el regreso a la supuesta dieta del Paleolítico (paleodieta), como solución a los males que aqueja la humanidad. Junto a ellos, sus primos hermanos, los seguidores de Dukan y Atkins.

Entre ambos extremos existe una ristra innumerable de propuestas dietéticas, como el crudivorismo, la macrobiótica, las dietas disociadas, la alcalinizante y un larguísimo etcétera.

¿DIETA EQUILIBRADA? SI TODO PARECE SER BUENO Y MALO AL MISMO TIEMPO

Pese a tanta diversidad contradictoria, nuestro buscador continúa su investigación acerca de la escurridiza dieta equilibrada.

LA CARNE

Descubre que la carne tiene apasionados partidarios y detractores. Por un lado, no cabe duda de que se trata de un alimento con excelentes propiedades nutricionales. Aunque por otro lado, se ha alzado de un tiempo a esta parte con el título de horroris dieteticus por su contenido en grasas saturadas y colesterol y su relación con las enfermedades cardiovasculares.

HUEVOS Y LÁCTEOS

Lo mismo le sucede cuando indaga sobre los lácteos y los huevos. Ambos son excelentes alimentos para muchos expertos, densos nutricionalmente, pero marginados por no pocos a las leproserías dietéticas por su contenido en grasas saturadas. La leche, en particular, presenta un doble inconveniente, según algunos, por su contenido en lactosa, un disacárido no digerible para la mayor parte de la humanidad y potencialmente dañino. 

Distintos grupos de alimentos, todos con sus pros y contras

PESCADO

Idéntico pronóstico se cumple con el pescado. Es una fuente rica de grasas saludables y proteínas de gran valor biológico. Pero cuenta con el inconveniente de su elevado contenido en metales pesados y otras porquerías que los peces absorben en el estercolero en que se han convertido los mares.

VERDURAS, HORTALIZAS Y FRUTAS

Cuando todo apunta a que el buscador debe convertirse en vegetariano para sobrevivir, se topa con que estos alimentos también cuentan con inconvenientes. En general no tienen la densidad nutricional y energética de los alimentos de origen animal. En particular, sus proteínas poseen un menor valor biológico. Carecen de importantes vitaminas, como son la A y la D. Además, existen estudios que relacionan su carencia en vitamina B₁₂ y en ácidos grasos omega 3 con una mayor prevalencia de enfermedades cerebrovasculares y cardiovasculares.

Por otra parte, los alimentos procedentes de fuentes vegetales contienen sustancias tóxicas que les proporcionan protección frente a los insectos, pero que al ser humano no le vienen especialmente bien. Si a esto le sumamos la presencia en algunos vegetales de antinutrientes¹, inhibidores enzimáticos y ácido fítico², que impiden la absorción de nutrientes, la demonización de estos alimentos está servida.

DIETA EQUILIBRADA VS. «PSICOSIS DIETÉTICA»

Llegado este momento, el buscador está agotado, ya no sabe qué creer ni a quién. La existencia de tantas teorías dietéticas, enfrentadas entre ellas, lo han  convertido en un esquizofrénico alimentario. Ha perdido la noción de lo que es real y de lo que no lo es. No sabe con qué combinación de alimentos confeccionar su dieta equilibrada. Ni siquiera tiene seguridad de qué alimento es bueno, porque todos parecen ser malos de algún modo.

El último hilo de cordura lo pierde cuando lee que los alimentos actualmente ya no son lo que eran. La intensificación de la producción alimentaria, el uso indiscriminado de pesticidas, hormonas, etc., han menoscabado la calidad de los alimentos. Ya no poseen ni la cantidad ni la calidad de nutrientes que contenían en tiempos pasados. Y para más inri, proveen a la humanidad de tóxicos perjudiciales para la salud.

DECISIÓN FINAL: LA PRODUCCIÓN PROPIA

En esta situación, el buscador decide producir sus propios alimentos y autoabastecerse. De este modo, aunque no pueda evitar el aspecto malo de los alimentos, al menos conseguirá que sean de una mayor calidad.

La locura le lleva a cultivar en el patio trasero de su casa. Se dedica a las hortalizas, verduras, legumbres y cereales, fertilizados con excrementos animales (alimentados, eso sí, con cereales ecológicos). No conformándose con una dieta vegana, opta por criar unas gallinas y una cabra, que le suministran huevos, lácteos y carne. Como era de esperar, no tarda en tener problemas con su cónyuge, sus hijos y vecinos.

LAS SOCIEDADES TRIBALES AL RESCATE

Derrotado por completo, se sienta a ver en la tele un documental de etnografía. Observa sorprendido cómo las dietas de diversas sociedades del mundo, tan divergentes y alejadas del estándar saludable occidental, consiguen elevados niveles de salud y bienestar entre sus consumidores. 

Los Inuit (Esquimales) obtienen de la grasa y de la proteína más del 90% del aporte calórico total. El 60% de la energía que aporta la dieta de los Masái, pueblo que habita la sabana entre Tanzania y Kenia, procede de la grasa. Porcentajes altos en proteína y grasa contienen también las dietas de los Nganasan de la península siberiana del Taimir. Y también la de los Turkana de Kenia.

En el extremo opuesto, con dietas cuyo aporte calórico principal (por encima del 60%) procede de los hidratos de carbono, aparecen en el documental los Tukisenta de las tierras altas de Nueva Guinea, los Massa del norte de Camerún, los Kitawa y los Enga de Nueva Guinea. En una franja más equilibrada se hace mención a los Shoshón de la gran cuenca norteamericana y a los Kung del desierto del Kalahari.

CONCLUSIÓN

El buscador repara en que todas y cada una de las sociedades citadas en el documental tienen algo en común. Sus dietas están muy alejadas de los estándares que las autoridades sanitarias occidentales consideran saludables, equilibrados, óptimos. De hecho, estos pueblos podrían ser considerados según estos cánones, como seres malnutridos. Sin embargo, una valoración basada en criterios antropométricos, clínicos y bioquímicos muestra la buena salud, robustez y vitalidad de estas gentes.

Entonces, – ¿cuál es la dieta equilibrada? – se pregunta el buscador (con una chispa de esperanza y lucidez después de ver el documental). ¿No es evidencia de la fascinante y fabulosa flexibilidad y adaptabilidad del ser humano en cuestiones dietéticas el hecho de que miembros de sociedades preindustriales, con dietas tan diferentes entre sí y con respecto al estándar occidental, posean una salud envidiable? ¿Dónde he de encontrar, por tanto, entre tanta información contradictoria la tan codiciada dieta óptima para resolver el dilema dietético? -.

La resolución del dilema – …es otra historia y deberá ser contada en otra ocasión…-. Mejor dicho, en otras ocasiones.

En un futuro rastrearemos los indicios sobre la dieta equilibrada entre nuestros hermanos los cazadores recolectores modernos, entre nuestros primos los primates, y entre nuestros antepasados evolutivos: los homínidos arcaicos, el homo hábilis, el homo erectus y el homo sapiens. 

P´REZ&MÜLLER

REFERENCIAS

1.- Los antinutrientes son sustancias presentes en los alimentos de origen vegetal. Impiden la absorción y, por tanto, la correcta asimilación y aprovechamiento de los nutrientes, principalmente vitaminas y minerales. Entre los más conocidos encontramos el ácido oxálico y el ácido fítico, –…pero eso es otra historia que deberá ser contada en otra ocasión…-. 

2.- El ácido fítico es un compuesto natural presente en las legumbres, cereales integrales y frutos secos. Aunque posee un efecto antioxidante nada despreciable, se le conoce más por su propiedad antinutriente, es decir, tienen la particularidad de impedir la absorción intestinal de ciertos minerales. Con el objeto de minimizar las consecuencias del ácido fítico, usted deberá dejar en remojo las legumbres y cocinarlas bien. También puede recurrir a la fermentación o germinación de las semillas, – …pero eso es otra historia que deberá ser contada en otra ocasión… -.

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