Dietas del Mundo contra la OMS

Existe una amplia diversidad de dietas del mundo, cuya composición contraviene los postulados de los organismos internacionales y nacionales que tienen como misión enseñar al ciudadano a alimentarse correctamente.

Instituciones como la OMS, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), la Food and Drug Administration (FDA), e incluso la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), entre otras, nos proponen un patrón dietético, al que nosotros llamamos estándar dietético occidental, para que lo sigamos y así podamos disfrutar de un buen estado de salud y prevenir las enfermedades crónicas, degenerativas, metabólicas y cardiovasculares que arrasan en la población occidental.

Basta con echar un vistazo más allá de nuestras narices occidentales para darnos cuenta de la diversidad dietética del mundo. No pocas sociedades de economía preindustrial llevan dietas que se alejan del estándar propuesto por las autoridades competentes. Y en muchas ocasiones, se alejan tanto que son consideradas perversiones dietéticas. Sin embargo, en estas sociedades la incidencia de enfermedades crónicas-degenerativas, las conocidas como enfermedades de la civilización, es prácticamente inexistente. Sus gentes son fuertes, robustas y con envidiables marcadores de salud.

NECESIDAD DE ALIMENTARNOS

No cabe duda de que el ser humano depende de fuentes externas de materia prima y energía para vivir. Aunque existen gurús cuya única fuente de materia y energía es el aire y el sol, el resto de mortales obtenemos estos elementos de los alimentos. Eso sí, para que podamos aprovecharlos, los alimentos deben ser reducidos durante el proceso de la digestión a sus componentes moleculares, es decir, a nutrientes.

La ciencia de la nutrición ha logrado conocer –al menos eso es lo que creen muchos- qué cantidad de nutrientes requiere el organismo para satisfacer las necesidades. Las diferentes instituciones sanitarias han establecido las cantidades diarias recomendadas, conocidas como CDR (o IDR –ingesta diaria recomendada- o RDA, por sus siglas en inglés), que cubren los requerimientos de un nutriente en casi todas las personas sanas (97-98% de la población).

MACROS, MICROS Y ENERGÍA

Los necesarios nutrientes se clasifican en macronutrientes y micronutrientes. Los macros constituyen principalmente la fuente de energía y de materiales para el mantenimiento, reparación y creación de la estructura del organismo. Incluyen los hidratos de carbono, las proteínas y las grasas. Y los micros, por su parte, no tienen función energética ni estructural, pero juegan un papel decisivo en el correcto funcionamiento orgánico. Dentro de este grupo destacan los minerales y oligoelementos, así como las vitaminas.

Aunque no alcanzan un estricto consenso, los organismos oficiales recomiendan que los hidratos de carbono constituyan el 50-55% de la energía total de la dieta, las proteínas, el 12-15%; y las grasas, como máximo el 30%. Así deben distribuirse los macronutrientes en la dieta saludable, según el estándar occidental.

Ahora la pregunta es: ¿qué cantidad total de energía requiere el cuerpo? Pues bien, los requerimientos de energía dependen esencialmente de la Tasa Metabólica Basal (TMB) –de la que hemos escrito en más de una ocasión- y la actividad física.

En cuanto a las necesidades de micronutrientes, se encuentran disponibles en las webs de los organismos e instituciones sanitarias en forma de tablas y más tablas. Los requerimientos de micronutrientes varían entre las personas dependiendo de diversos factores como la edad, el peso, la actividad física, el estado emocional, etc.

LA CALIDAD TAMBIÉN IMPORTA

Las recomendaciones se complican cuando, aparte de los aspectos cuantitativos, se tienen en cuenta los cualitativos. Como no queremos enredar el artículo, sólo haremos una breve referencia a este asunto.

En lo que se refiere a los hidratos de carbono, tenemos que distinguir entre los hidratos de carbono complejos, los simples o azúcares, de mayor índice glucémico, de menor índice glucémico y su contenido en fibra. Las proteínas también presentan diferencias cualitativas, unas tienen mayor valor biológico que otras. Por su parte, y en relación con las grasas, pueden distinguirse los ácidos grasos saturados (los malos de la película), los monoinsaturados y los poliinsaturados. Dentro del grupo de las “maravillosas” grasas poliinsaturadas tenemos los ácidos grasos omega 3 y los ácidos grasos omega 6.

LAS GUÍAS ALIMENTARIAS Y EL ESTÁNDAR DIETÉTICO

Como los nutrientes se encuentran heterogéneamente distribuidos en los alimentos y sería complicado para el ciudadano de a pie diseñar una dieta saludable, los organismos oficiales ha elaborado las guías alimentarias. Son documentos divulgativos, que incluyen una suerte de recomendaciones destinadas a la población en general. Para facilitar la comprensión, se acompañan de un icono, el más famoso de los cuales es la pirámide alimentaria. En ella se representa de forma clara y sencilla el estándar dietético recomendado.

En definitiva, el estándar dietético occidental propuesto por todas las guías –hay muchas: guía para la población argentina, para la peruana, para la española, etc.- sería rico en hidratos de carbono (sin superar el 55-60%), moderado en proteínas y bajo en grasas, en especial las saturadas, cuyo consumo no puede superar en ningún caso el 10% de la ingesta calórica total. Traduciendo esto a alimentos, quedaría el asunto así:

Muy importante consumo de cereales (tales como trigo, arroz, maíz, mijo, etc.), con énfasis en los de grano entero (integrales) y sus derivados. Estos deben dominar la dieta. Todos los días hay que comerlos.
Tienen que consumirse otros alimentos ricos en hidratos de carbono, como las legumbres (por ejemplo, lentejas y alubias). En cuanto a los tubérculos feculentos moderación (patatas, mandioca, batatas, etc.)
Ingesta importante y diaria de hortalizas, verduras, frutas (al menos 400 gramos).
A excepción de los huevos y lácteos (con preferencia los desnatados), debe reducirse la ingesta de alimentos de origen animal, en especial de carnes. La peor parte se la lleva la carne roja, cuyo consumo debería ser, de acuerdo con la guía española, opcional.

Buena parte de la evidencia científica no apoya el estándar dietético occidental. De ahí la enorme proliferación de teorías dietéticas. Pero «… esto es otra historia que deberá ser contada en otra ocasión…».

OTRAS DIETAS DEL MUNDO

Sociedades diferentes con culturas diferentes y de lugares diferentes del mundo siguen dietas cuyas proporciones en macronutrientes difieren, en mayor o menor medida, de las establecidas como saludables. Unas han comido más carne, otras más pescado, otras más lácteos y también existen las que han basado su dieta en alimentos de origen vegetal.

En cualquier caso, si comparamos las dietas del mundo con el estándar oficial nos daremos cuenta de la existencia de una desviación importante, en la mayoría de los casos, no sólo en cuanto a la distribución de macronutrientes, sino en la proporción de los distintos tipos de alimentos.

LOS ULTRACOMEDORES DE GRASA Y PROTEÍNA

Algunas dietas del mundo se distancian enormemente del patrón dietético recomendado por la OMS. Vamos a comenzar por las que se encuentran en el extremo caracterizado por un elevado consumo de proteína y grasa.

ESQUIMALES DE LA VERTIENTE NORTE DE ALASKA

Entre las dietas del mundo, la de los esquimales podría ser considerada por la OMS y sus secuaces como un pecado mortal. En el norte de Alaska se distinguen dos grupos, las gentes del mar o tareumiut y las gentes de la tierra o nunamiut. Ambos habitan dentro del círculo polar ártico, los primeros en la costa y los segundos en el interior. Ni que decir tiene que el grupo de alimentos del que dependen estas sociedades es la carne. También se recolecta algo.

La costa es un entorno rico en especies comestibles. Las gentes del mar cazan la ballena, la morsa, la foca y el caribú, aunque a decir verdad su alimento básico es la carne y grasa de ballena. En el interior, se caza el caribú, el muflón, el alce y las perdices.

Un adulto puede consumir al día hasta ¡3,5 kg de carne!. Desde el punto de vista del estándar occidental esta dieta sería una atrocidad propia de animales salvajes. Una crueldad para la naturaleza humana que debería tener consecuencias cardiovasculares nefastas; sin embargo, no es así. La incidencia y mortalidad por enfermedades cardiovasculares es ridícula cuando se las compara con las de los países occidentales.

Con todo, la carestía es una amenaza constante para la vida de los esquimales, por lo impredecible de los recursos de un año a otro (cambios en las rutas migratorias de la ballena y el caribú, por ejemplo) y la variabilidad estacional. Si las cacerías primaverales y otoñales de la ballena y el caribú no han sido fructíferas, el ayuno obligatorio invernal es irremediable. Ahora bien, cuando no hay ballenas, introducen en sus dietas alimentos menos preciados como el pescado, las morsas y, como último recurso, las focas y el zorro.

PASTORES TURKANA Y KIRGUISES

Los turkana viven en Kenia, al este del valle del Rift. Su territorio es árido, con precipitaciones anuales inferiores a 300 mm y caracterizado por arbustos espinosos y praderas. Se trata de un entorno con recursos altamente impredecibles.

Uno de los pocos modos posibles de explotar los recursos en la mayor parte de los territorios orientales de África es el pastoreo. Los turkana son pastores nómadas, que mueven sus rebaños mixtos (cabras, ovejas, vacas, camellos y asnos) por el territorio en busca de pastos.

Su dieta, dominada por la leche y la carne, haría poner el grito en el cielo a los científicos de la OMS. El excedente de leche se transforma en mantequilla o bien se seca, previamente desnatada, en pieles expuestas al sol. También se consume la sangre y se recolectan las plantas silvestres (sorgo y mijo en años buenos).

Los kirguises son pastores nómadas, que habitan las elevadas mesetas áridas (menos de 150mm anuales) del Pamir, al NO de Afganistán. Antes de que hubiese fronteras, llevaban sus rebaños mixtos (ovejas, cabras, yaks, caballos y camellos) durante el invierno, tiempo en que se seca el pasto en las cotas altas, a los valles de China e India.

El grueso de su dieta consiste en carne y leche (la famosa leche de yak). Comen carne con frecuencia y la conservan para el invierno. Con la leche hacen yogur y mantequilla. Congelan los lácteos y hacen quesos secos para consumirlos en el invierno. La mantequilla la clarifican y la conservan en recipientes hechos con estómagos de cabras y ovejas. Aunque los vegetales y otros alimentos silvestres siempre han brillado por su ausencia, en la actualidad los kirguises se han visto obligados a comerciar y han introducido cereales, como el trigo.

INDIOS DE LA COSTA NOROESTE DE NORTEAMÉRICA

En la costa NO de Norteamérica habitan infinidad comunidades diferentes de indios. Una de las más célebres es la Kwakiult. A pesar de que el medio natural es rico en recursos de todo tipo, sus dietas difieren de las recomendaciones oficiales.

El mar proporciona alimento abundante: pescado como el halibut y el bacalao, mamíferos marinos como las nutrias marinas, los leones marinos, marsopas y en menor medida, ballenas. En el litoral no dejan títere con cabeza y se comen los mejillones, las almejas, crustáceos diferentes, algas, aves y pájaros acuáticos.

En los ríos del interior pescan especies migratorias como el salmón y otro salmónido llamado Thakichthys pacificus. Estas especies fluviales son los alimentos principales en los buenos años. Tierra adentro también existe una amplia diversidad de especies cinegéticas: el ciervo, la cabra, el alce americano, el caribú (más al N), el muflón, la oca y el pato.

El ecosistema interior es altamente productivo en plantas comestibles, bayas, raíces, bulbos, etc.

Como cualquier otra población del mundo y a pesar del entorno rico en que viven, temen al hambre y le hacen frente procesando y almacenando los alimentos. En primavera pescan el Thakichthys pacíficus aprovechando su migración, lo consumen, lo secan, lo ahúman, le extraen el aceite (que sirve para consumirlo y para conservar alimentos secos). Al llegar el verano recolectan, cazan y pescan abundantemente (secan las bayas y también las conservan en aceite). En septiembre pescan el salmón y lo procesan del mismo modo que el salmónido primaveral. El problema de los recursos naturales es que son impredecibles de año en año: un cambio en el patrón migratorio de los salmónidos (alimento principal de estos indios) y deberán enfrentar la escasez invernal.

Kwakiult en sus botes de pesca.

DIETAS DEL MUNDO CON EXCESO DE HIDRATOS DE CARBONO

Hasta ahora hemos descrito algunas sociedades que se encuentran en el peligroso, según la OMS, extremo del espectro dietético rico en grasas y proteínas. Otras dietas del mundo se sitúan en el extremo opuesto, muy desaconsejado también por las autoridades. Nos referimos a los ultracomedores de hidratos de carbono.

YANOMAMI

Esta sociedad vive en la selva venezolana-brasileña, concretamente en las cordilleras donde nacen los afluentes del Orinoco y del río Negro, de ahí que su hábitat difiera un poco del de la selva tropical.

Se dedican a la horticultura, principalmente a la banana y la mandioca, que cultivan con la técnica de tala y quema (también cosechan el cocoyan, el ñame, pejibayes y arrurruz). Los alimentos silvestres constituyen una proporción relevante en su dieta, lo que la hace más variada.

Su dieta incluye todo lo que pueden obtener de la naturaleza. De hecho, no le hacen asco a nada: desde cangrejos, ranas, hormigas y otros insectos, hasta raíces (el arrurruz, entre otras), tallos de palmera, larvas y algo de pescado.

Como es habitual en las sociedades que habitan regiones pobres en caza mayor, los yanomami tienen un embriagador gusto por la carne. Tanto es así que disponen de un término para designar la apetencia por la carne “el hambre de carne”, que es diferente a otras hambres. Buscan con ahínco la oportunidad de cazar un tapir, un pecarí, un agutí, un armadillo, monos y aves. La carne, junto a la banana y el fruto del pejibaye son considerados alimentos de verdad.

Se calcula que en torno al 80% de la energía total de la dieta de los machiguenga procede de los hidratos de carbono. Es decir, una aberración dietética desde la perspectiva oficial. Ahora bien, estas gentes son tan robustas y fuertes como un roble.

LOS MACHIGUENGA

Los machiguenga habitan el SE del Perú, las laderas de los Andes del extremo occidental de la selva amazónica. La mayor parte de su tiempo lo invierten en el cultivo de alimento en sus productivos huertos, de donde extraen el grueso de sus dietas. Son esencialmente horticultores, aunque siempre buscan un hueco para la caza y recolección de los apreciados recursos salvajes (un 10% de su dieta procede de este modo de obtención).

Plantan una amplia diversidad de especies vegetales, usando la técnica de la tala y quema y el barbecho, con lo que se aseguran una efectiva protección de los cultivos contra las plagas y una dieta variada. La mandioca, que es tóxica si se come cruda, la banana, los boniatos y diferentes especies de maíz son los alimentos básicos de este pueblo. También recolectan raíces y bulbos. Los excedentes son almacenados (es curioso que allí donde la riqueza natural no es exuberante o donde hay demasiadas bocas que alimentar, las conservas son fundamentales en la dieta).

Y como no podría ser de otro modo, les encanta la carne, de modo que cazan con entusiasmo para satisfacer los requerimientos de proteína y grasa. Los insectos forman parte de esos recursos ricos en los macronutrientes citados.

Yanomami preparando los nutritivos pejibayes.

TSEMBAGA

Entre las dietas del mundo, tal vez la de los tsembaga -junto a la de los esquimales- sea de las más radicales y opuestas al estándar dietético occidental. Los tsembaga viven en las regiones montañosas de la cordillera central de Papúa-Nueva Guinea. El clima es tropical húmedo (temperatura anual uniforme y precipitaciones por encima de los 3000mm).

Se dedican a la cría de cerdos, a la agricultura (usan el barbecho y la tala y quema), la silvicultura y a la caza-recolección. Aunque este último modo de producción de alimentos es casi insignificante (la agricultura ha degradado tanto el entorno que los alimentos silvestres son escasos).

Su dieta está formada esencialmente (99% en peso) por tubérculos feculentos como el boniato, el ñame, la banana, la mandioca y el taro, algunas frutas y otros vegetales. La carne la obtienen del cerdo y la gallina domésticos, así como de la caza de marsupiales, ratas, ranas, pájaros (casuario) y cerdos silvestres. La recolección de larvas e insectos también es una fuente interesante de proteínas y grasas.

Plantan también en los huertos árboles (silvicultura) que les proporcionan hojas comestibles y frutos ricos en aceites y proteínas.

DIETAS DEL MUNDO. CONCLUSIONES

No es difícil darse cuenta de que para estas gentes del mundo es imposible seguir cualquier dieta moderna que proponga la ingesta de ciertas proporciones de macronutrientes y grupos de alimentos, bien sea la de la OMS o la de cualquier otro dietista visionario. Además, no se preocupan por ello. Algunos comen lo que la naturaleza les da, bien sea pescando, recolectando o cazando. Otros han puesto en marcha tecnologías más avanzadas para producir alimento, de modo que cultivan y pastorean. Pero todos, tanto los cazadores-recolectores, como los pastores, horticultores y agricultores, no pueden siquiera imaginar una gran superficie con estantes repletos de alimentos entre los que elegir los alimentos recomendados.

Si bien es cierto que estas sociedades no tienen ni de lejos la esperanza de vida de la que disfrutamos en occidente al nacer, la causa no podemos atribuirla a la dieta. El desarrollo de la higiene y salud pública ha influido en la esperanza de vida de nuestra sociedad occidental desde el primer cuarto del siglo pasado. Tener un techo, calefacción, antibióticos, un sistema de gestión de residuos, etc., nos ha permitido controlar la mortalidad por enfermedades infectocontagiosas. No obstante, estas gentes soportan una carga inflamatoria e infecciosa elevada, que trae como resultado una elevadísima tasa de mortalidad infantil. De ahí su menor esperanza de vida.

Sin embargo, estas sociedades gozan de una vida adulta saludable, llena de fortaleza y energía. Pero lo más significativo es que las dietas del mundo, cuya composición se aleja mucho, sin duda, de las recomendaciones de las autoridades sanitarias, no parecen ser tan malas como las pintan. Las gentes que las consumen no tienen ni por asomo la incidencia de enfermedades metabólicas, cardiovasculares y degenerativas que hoy padecemos en occidente, donde comemos lo que la OMS u otros iluminados nos recomiendan.